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九九重陽下沙日,歡度茅臺祭水節

華聯輝酒?10月7日

九九重陽節


獨在異鄉為異客,

每逢佳節倍思親。

遙知兄弟登高處,

遍插茱萸少一人。

? ??

每逢“重陽節”,腦海中總能浮現出王維的這幾句詩,讓我思念起了家鄉和親友,他們此刻在做什么呢?隨著鑼鼓喧天的熱鬧聲,我的思緒被拉回了現實,回到了今天的祭水大典。


臺上主持人激情昂揚的主持的第三屆中國醬香酒節開幕式慶典,司祭誦讀著祭詞“上蒼造化,人為精靈。大地厚德,水位母親......赤水環繞,醬香獨韻。九九佳期,人虔酒醇......”每年的祭水節活動,旨在讓告祭天地祖先的圣水澤被茅臺鎮的酒坊和人民,讓重陽祭典的赤水河,庇佑釀制出最醇厚的美酒。


九九重陽下沙日,歡度茅臺祭水節


“離開茅臺鎮,釀不出茅臺酒?!边@是茅臺人的真理。因為赤水河,成就了茅臺鎮千百家釀酒企業,因而成就了茅臺鎮,成就了茅臺人,讓“茅臺”走向全世界,讓茅臺人過上了富裕的生活,所以每年的重陽節日,茅臺人民為感恩赤水河而“祭水”。在茅臺文化的宣揚中,茅臺鎮一些著名企業代表團對參加了本次的祭水大典,為茅臺赤水祈愿祝福。


九九重陽下沙日,歡度茅臺祭水節

茅合釀酒集團


農歷九月九日,是茅臺最適宜取水下沙釀酒的起始日,分兩次投料,是茅臺釀酒工藝中非常重要環節。沙是茅臺鎮醬香酒制作原料高粱的一種說法,由于茅臺鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小,飽滿,呈醬紅色,所以看起來像沙子一樣。茅臺人家都稱其為'沙'。重陽下沙即指,重陽時節開始投料,是茅臺鎮醬香型白酒第一次投料。


下沙流程

?1、潑水推積水

茅臺鎮一些著名企業代表團對參加了本次的祭水大典,為茅臺赤水祈愿祝福。下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51%-52%的90℃以上的熱水(稱發糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入,每撥一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅,經測定,其淀粉濃度11-14%,糖分0.7-2.6%,酸度3-3.5,酒度4.8-7%(V/V)左右。發水后堆積潤料10h左右。


?2、蒸糧(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在1h內完成上甑任務,圓汽后蒸料2-3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。出甑后再潑上80℃的熱水(量水),量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56-60%左右。出甑的生沙含水量約為44-45%,淀粉含量為38-39%,酸度為0.34-0.36。



?3、攤涼

潑水后的生沙,經攤涼、散冷,并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)上的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得酒頭經過稀釋而成的。


?4、堆集

當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時間為4-5天,待品溫上升到45-50℃時,可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。


?5、入窖發酵

堆集后的生沙酒醅經拌勻,并撒上一層薄稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發酵30-33天,發酵品溫變化在35-48℃之間。

至此,醬香酒第一次投料-下沙流程完成。重陽下沙這一生產工藝是一項秉承了千百年的生產工藝。這一工藝古老而傳統,為什么茅臺鎮這么多醬酒廠家都堅持這一工藝呢,從茅臺、國臺、習酒到華聯輝酒、醬領酒等。他們的品牌不一樣,但是他們對正宗醬酒工藝的堅持的這份心是一樣的。只有堅持了傳統,才能正宗,才能純正。

傳說早在遠古時期,居住在茅臺鎮一帶的人們就能以野果、谷物釀造美酒;歲歲重陽,茅臺鎮的先民們都要舉行隆重的祭水儀式,十分虔誠地進行'招龍'、'祭水'、'安龍'等祭祀活動,以表達對先祖或神靈的感恩與崇拜,祈禱上蒼賜予茅臺人五谷豐登、平安吉祥、美酒滿壇、糧谷滿倉。
至今,重陽祭水的祭祀習俗仍在延續,也成為茅臺鎮幾千年釀酒歷史中亙古不變的儀式。這一天,在茅臺鎮赤水河畔舉行著古老的祭水儀式,鼓樂聲中,人們虔誠地向天地鞠躬、敬香、敬酒,恭讀祭文,表達著對赤水河的感恩與崇敬。

兩次投料、兩次發酵、九次蒸煮、八次攤晾是茅臺鎮醬香酒純糧固態發酵工藝中的重要環節。


九九重陽下沙日,歡度茅臺祭水節


最后,一首《九月九·釀新酒》——茅臺鎮祭水童謠,送給大家。

《九月九·釀新酒》——茅臺鎮祭水童謠


  

收集整理:周山榮 賀劍

  編配制作:陳月海


  九月九,下河挑水煮新酒

  茅草青青,赤水流

  扁擔悠悠,挑兩頭

  挑來河水貴如油

  煮出美酒冠九州

?

  美酒河,風景秀

  最美就是茅臺渡

  山中寶,水里流

  每到端午黃悠悠

  重陽日,變清透

  正是釀酒好時候

  酒師傅,是里手

  茅臺釀酒有講究

  兩下沙,九蒸餾

  八次發酵七取酒

  藏三年,酒調酒

  十里飄香香滿樓


  九月九,下河挑水煮新酒

  童子恭恭,把水收

  水缸滿滿,高粱熟

  挑出黃金千萬斗

  煮出美滿樂悠悠

  美酒河,有來頭

  最好就是茅臺渡

  秦商走,蜀客留

  香醉兩岸樓外樓

  紅軍來,長征路

  四渡赤水出奇謀

? ? ?

酒師傅,本領牛

  五斤糧食一斤酒

  端午節,踩曲候

  重陽再把高粱投

  高溫蒸、高溫餾

  一年一度忙不休


  九月九,赤水河、清悠悠

  九月九,茅臺鎮、釀美酒

  九月九,取水咯!


本文內容源自于網絡,有華聯輝酒業編輯發布。


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